写这篇长文,主要的目的是呼吁大家尊重专业,尊重知识,特别是各位有影响力的大V和媒体,因为你们在一定程度上也代表着专业和知识。食品安全它确实是公共话题,但更是一个专业领域。换位思考下,当你们谈论民主、自由这样的话题时,当你碰到一个什么社科名著都没读过,对法国大革命、美国独立战争、苏联解体等一知半解的大谈民主政府,估计也会嗤之以鼻,并认为他的观点不足为信。食品安全也是如此,它涉及食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等,其中每一项的专业性都是很强的,如果你只是想简单地重复着“政府应该加强监管”这样的批评,那确实是无所谓专业不专业,但这种言论初中生都可以说,而且本质上无助于解决问题,而当你一超出这个范畴发表意见,你很可能就错了。

我不是解释这些问题合适的人,算是抛砖引玉吧。下面都是大家关心的“常识”问题,但很多人对于常识问题容易想当然,所以这也是分歧与谬误的开始。

1、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗?

答:有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,它的核心是“健康”,它和产品的质量或营养是有一定区别的,虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题,但营养不好的食品也可能没健康问题,这之间不能划等号;它也不讨论商家的经营方式和诚信问题,比如去年的味千拉面,它是个好话题,但其产品本身没有健康危害,属于诚信问题。

2、食品安全是能做到零风险的吗?

答:不可能,食品安全没有零风险。我们做任何一件事,甚至是坐在家里什么也不做,都可能面临风险,何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境(空气、土壤、微生物等等),有已知的,还有未知的,即使是属于主观能动方面,也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植,无论是初级农产品还是深加工,无论谁来生产谁来监管,都没有零风险。没有零风险,我们还是要种植,要生产,要消费,道理很简单,我们都是吃货,不能不吃。

所以食品生产不是要承诺零风险,而是要将风险降得越低越好,降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析,因为具体情况很复杂,有些是人为的、主观恶意的,但也有其它原因——这个道理我想大家都会认同,但在实际中,大家往往就没这么冷静了,只要一有报道哪个企业的产品出了问题,经常是事件还没查明,大家就开始表态,开始批判,开始给企业定性了,为什么会这样?因为你潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的,所以尽管骂,骂错了没事!

3、不合格的食品就是有危害的食品吧?

答:不一定。一个产品被判为不合格原因很多,标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了,未必就有害;至于产品质量不符合国家标准,因为标准的制定一般都会留　“安全余地”,所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”,但并不绝对致病。举个例子,去年闹得很凶的含菌水饺,它是不符合当时的国标,属于不合格食品,但考虑到当时国标规定得太严,而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌,所以这样的“不合格产品”基本是没事的。对于媒体报道的不合格食品,不要直接下定论有危害,也用不着马上恐慌。

4、含有危害物质的食品就是“毒食品”吗?

答:不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”,就是说,是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在,并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病,致病还要考虑其剂量、致病条件,这是基本的常识。你可能会说,也许一两次不会致病,但长期食用谁能保证不致病呢?(长期食用可能致病是媒体常用句子)——确实是这样,所以我们要制定标准,标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人小孩),所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的,也不用盖上毒食品的帽子。

5、超过标准限量的产品一定是有危害的对吗?

答:应该说,大部分时候都是这样,但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制,对健康进行保障,但这种控制,当它表现成文本以后,它唯一能够被所有人接受的就是:它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的,所以违反国标的产品肯定是不合格产品,企业也应该承担相应的责任,包括可能召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

再看我开头说的,既然是“对食品中的危害进行合理、有效控制”,那么标准的制定就涉及到危害性的评估,包括对“合理、有效”是怎么理解的。目前来说,科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识,但绝不是所有的组织、国家和区域对所有物质在量值上都有完全步调一致的判断——也